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吞拿鱼五段吃 「脂」味不同

吞拿鱼五段吃 「脂」味不同 吞拿鱼五段——大间吞拿鱼取不同部位作五段吃,由油脂少的部分吃起,当中包括中腹鱼腩、不见天位、鱼鳃下方、有筋大鱼腩及特上吞拿鱼腩,油分愈重会配辣味愈重的山葵,别小觑调味料的重要,不同辣度的山葵可引发多重鱼鲜味。(杨柏贤摄)吞拿鱼五段吃 「脂」味不同 烟熏赤鯥——餐单上本是BB吞拿鱼,但因颱风关係,大厨们转用了深海赤鯥鱼,先将赤鯥以热水淋一下表面,将鱼油逼上鱼皮,再以火枪烧香鱼皮,最后以苹果木即时烟熏,鱼油香同时具备烟熏香。(杨柏贤摄)吞拿鱼五段吃 「脂」味不同 海女鲍鱼薄切——由海女取来的青边鲍,选用每只约重350至400克的货,并将不同部分做成刺身。只在一道菜中,已可品尝爽脆鲍鱼裙边,仅1毫米薄的鲍鱼片,及口感较软腍的鲍鱼椗。(杨柏贤摄)吞拿鱼五段吃 「脂」味不同 海胆杯——厨师发办中的第七道菜是寿司,当中约有五至七款不同寿司,而其中主打之一是最受香港人欢迎的海胆杯,有九州来的赤海胆及利尻的马粪海胆,两者味道不同,配上少许梅盐同吃可提升鲜味。(杨柏贤摄)吞拿鱼五段吃 「脂」味不同 吞拿鱼五段吃 「脂」味不同 吞拿鱼五段吃 「脂」味不同 吞拿鱼五段吃 「脂」味不同

开在铜锣湾的乐寿司虽然没有日籍师傅坐镇,不过新上任的刘晋维师傅也大有来头,三十年的经验不但曾在名店见城学艺,更到过东京跟名店银座久兵卫的今田洋辅学艺,有份主理当年的万元寿司宴。今次藉食店五周年推出「Omakase七重天」,而要吃这套餐,最佳位置当然是坐在寿司counter,因为菜式有趣而别富设计,甚至一道菜中有五吃,当然要坐近师傅问个清楚长知识啦。

乐寿司的菜式没有拘泥于风格,以上佳日本食材配合维师傅认为最佳的味道。今次的菜式设计以时令海产为主,包括活伊势龙虾、伊势志摩盛产的海女鲍鱼、北海道喜知次及大间吞拿鱼等,做法亦新派传统并重,其中一道烟熏油赤鯥鱼就用上烟熏枪以苹果木烟熏,做法新派。

而不少人爱吃的蓝鳍吞拿鱼更可一次过吃齐五个肥瘦不同的部位,由鱼油佔约二成的中腹吞拿鱼,到鱼油佔七成的特上吞拿鱼腩都有,最有趣的是虽然同是吞拿鱼,但既有配搭喜马拉雅山盐又或山葵不同部分同吃,这种细心的食法,正正值得坐在寿司吧前与师傅交流,加上最后一道菜为寿司,看着师傅如表演般的揑寿司手艺也是赏心乐事。

■乐寿司地址:铜锣湾耀华街38号Zing! 5楼查询:2893 0333

价钱:「Omakase七重天」七道菜$1980/位(另设加一)

注:每晚名额12人RELATED
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而不少人爱吃的蓝鳍吞拿鱼更可一次过吃齐五个肥瘦不同的部位,由鱼油佔约二成的中腹吞拿鱼,到鱼油佔七成的特上吞拿鱼腩都有,最有趣的是虽然同是吞拿鱼,但既有配搭喜马拉雅山盐又或山葵不同部分同吃,这种细心的食法,正正值得坐在寿司吧前与师傅交流,加上最后一道菜为寿司,看着师傅如表演般的揑寿司手艺也是赏心乐事。

■乐寿司地址:铜锣湾耀华街38号Zing! 5楼查询:2893 0333

价钱:「Omakase七重天」七道菜$1980/位(另设加一)

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