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惹味海鲜料理‧霹州独特烹调方式

惹味海鲜料理‧霹州独特烹调方式离乡背井的日子,除了家人,最能够勾起游子思乡之情的,莫过于家乡食物的味道。有些时候,家乡的食物未必是最美味的,有道是“一方水土一方人”,每个地方的饮食都有着自己独特的烹调法,那是游子们在离乡前吃惯吃熟的味道。充满峇眼拿督味道的﹁家乡海鲜楼街﹂,就为出生在那儿的游子提供了家乡的味道,充满霹雳州色彩的味道。“家乡海鲜楼”的老闆王锦芝的家乡在霹雳州峇眼拿督(Bagan Datoh),一个海产丰盛的渔港。年轻时的他从事捕鱼行业,离开家乡迁来首都后也从事冷房海鲜相关行业,一辈子都和海鲜脱离不了关係。民以食为天,年轻的王锦芝可说是吃遍全马,可是最让他怀念的,是家乡的味道,因此当他退休以后,凭着多年累积的美食经验,和饮食界的人脉,于4年前开了这一间充满家乡味的餐馆。王锦芝递给我的名片上,除了写着“家乡海鲜楼”外,旁边还有“潮州”二字,我以为,这里卖的都是潮州式家乡菜,而在我的印象中,潮州菜都较为粗糙,但份量都很大,谁知王锦芝笑笑地说:“因为我是潮州人,但餐馆卖的不一定都是潮州菜,而是我家乡老一辈人的煮法,霹雳州的煮法。”金牌苏东虾有秘製酱料他坦言,老一辈的人都比较务实,对于食物的要求,最重要是新鲜好吃够味够火候,视觉上的摆设享受,反而不会太在意。他说:“色香味美俱备,就是美食,放太多心思在雕刻摆设上面,却忽略了食物本身应有的味道,或者份量少得不能填饱肚子,美又有甚幺用啊?”为了保持食物的家乡味,王锦芝特地返回家乡寻找厨师,如今在厨房里忙得团团转的主厨林剑平,就是在家乡被他发掘出来的厨师。年纪其轻的林剑平15岁入行,具有17年的厨房经验,除了擅长家乡菜之外,也爱研究新菜,经常自己在食材之间加加减减,当中就创出了独家秘方的金牌苏东虾,这一道菜餚最特别之处在于秘製的酱料,林剑平以10种不同的香料混合而成。他说:“苏东的肉质软中带韧,配搭虾子的脆嫩最为合适,而我研究而成的酱汁,具备酸甜微辣的口感,混合起来就非常扯饭。”这一道金牌苏东虾,不只是独家创作,更是客人必点的超人气美食,几乎每一张桌子,都会看到这道菜餚的蹤迹。乾身黄酒鸡肉质结实在设计菜单时,王锦芝和林剑平都达成共识,就是菜餚除了要新鲜美味,最重要还是经济,在如今市道一片不景气的的阴影下,一顿能让人负担得起的美食,会让人的心情愉快放鬆,这也是家乡海鲜楼希望带给顾客的一种喜悦。林剑平推荐我尝试瓦煲土虱(泥鳅),以自製的辣椒酱配上火蒜豆瓣等等调味,再以小火焖煲,一上桌即香味四溢,空气中飘散一种刺鼻的辣味,不太爱辣的我也忍不住嚐了,软滑的土虱在酱料的调配下,没有一丝的腥味,特製的辣椒酱有一种让人欲罢不能的魔力。鸳鸯豆腐皮脆口感丰富一般上餐馆的黄酒鸡都是以汤为主,偏偏家乡海鲜楼的煮法是以干身为主。林剑平说:“吃干黄酒鸡主要是吃它的香味,我选用甘榜鸡来煮这道菜,因为甘榜鸡的肉质比较结实,煮出来的味道和嚼劲都比一般肉鸡好;我用大量的姜丝焖鸡,锁住甘榜鸡的鲜味,煮好后才淋上黄酒,这样一来,黄酒的香气就不会散掉。”果然,干黄酒鸡一上桌,阵阵的酒香,已经把每一个人的胃口都吸引过去了。特别喜欢店家自製的鸳鸯豆腐这一道菜餚,说是豆腐其实也不尽然,厨师在製作豆腐的过程中,加入了鱼肉、苏东、鸡肉以及其他香料,混合在一起后製成豆腐状再以猛火炸,外皮香脆的豆腐,内容丰富多层次,可以选择佐以不同的酱汁,其中以沙律口味最受欢迎。林剑平说:“众多海鲜中,鯆鱼(魔鬼鱼)是属于最经济又好吃的,我以家乡的甘香煮法改良,煮出这一道‘四川鯆鱼’,是很多顾客喜爱的味道;另外,家乡蟹也是我家乡的煮法,在雪隆区比较少见。”四川鯆鱼的味道鹹中带辣,厨师以大量的蒜米和大葱等带出酱汁的香,配搭香滑的鯆鱼,非常好吃;而家乡蟹的味道则难以形容,不同的香料带出不一样的口感,除了蟹肉的鲜甜,周边配料已经让人扒光了一整碗饭。家乡海鲜楼 My Home Restaurant地址:No. 48S & 49S , Jalan Budara 2/5 , Taman Bidara, Selayang, 68100 Batu Caves, Selangor. 电话:03-6136 1108营业时间: 10.30am至2.30pm/5.30pm至11.30pm(每个月第二个週三週四休息。)/副刊‧报导:梁盈秀‧2011.07.14 新闻每一天 246℃ 14评论
惹味海鲜料理‧霹州独特烹调方式离乡背井的日子,除了家人,最能够勾起游子思乡之情的,莫过于家乡食物的味道。有些时候,家乡的食物未必是最美味的,有道是“一方水土一方人”,每个地方的饮食都有着自己独特的烹调法,那是游子们在离乡前吃惯吃熟的味道。充满峇眼拿督味道的﹁家乡海鲜楼街﹂,就为出生在那儿的游子提供了家乡的味道,充满霹雳州色彩的味道。“家乡海鲜楼”的老闆王锦芝的家乡在霹雳州峇眼拿督(Bagan Datoh),一个海产丰盛的渔港。年轻时的他从事捕鱼行业,离开家乡迁来首都后也从事冷房海鲜相关行业,一辈子都和海鲜脱离不了关係。民以食为天,年轻的王锦芝可说是吃遍全马,可是最让他怀念的,是家乡的味道,因此当他退休以后,凭着多年累积的美食经验,和饮食界的人脉,于4年前开了这一间充满家乡味的餐馆。王锦芝递给我的名片上,除了写着“家乡海鲜楼”外,旁边还有“潮州”二字,我以为,这里卖的都是潮州式家乡菜,而在我的印象中,潮州菜都较为粗糙,但份量都很大,谁知王锦芝笑笑地说:“因为我是潮州人,但餐馆卖的不一定都是潮州菜,而是我家乡老一辈人的煮法,霹雳州的煮法。”金牌苏东虾有秘製酱料他坦言,老一辈的人都比较务实,对于食物的要求,最重要是新鲜好吃够味够火候,视觉上的摆设享受,反而不会太在意。他说:“色香味美俱备,就是美食,放太多心思在雕刻摆设上面,却忽略了食物本身应有的味道,或者份量少得不能填饱肚子,美又有甚幺用啊?”为了保持食物的家乡味,王锦芝特地返回家乡寻找厨师,如今在厨房里忙得团团转的主厨林剑平,就是在家乡被他发掘出来的厨师。年纪其轻的林剑平15岁入行,具有17年的厨房经验,除了擅长家乡菜之外,也爱研究新菜,经常自己在食材之间加加减减,当中就创出了独家秘方的金牌苏东虾,这一道菜餚最特别之处在于秘製的酱料,林剑平以10种不同的香料混合而成。他说:“苏东的肉质软中带韧,配搭虾子的脆嫩最为合适,而我研究而成的酱汁,具备酸甜微辣的口感,混合起来就非常扯饭。”这一道金牌苏东虾,不只是独家创作,更是客人必点的超人气美食,几乎每一张桌子,都会看到这道菜餚的蹤迹。乾身黄酒鸡肉质结实在设计菜单时,王锦芝和林剑平都达成共识,就是菜餚除了要新鲜美味,最重要还是经济,在如今市道一片不景气的的阴影下,一顿能让人负担得起的美食,会让人的心情愉快放鬆,这也是家乡海鲜楼希望带给顾客的一种喜悦。林剑平推荐我尝试瓦煲土虱(泥鳅),以自製的辣椒酱配上火蒜豆瓣等等调味,再以小火焖煲,一上桌即香味四溢,空气中飘散一种刺鼻的辣味,不太爱辣的我也忍不住嚐了,软滑的土虱在酱料的调配下,没有一丝的腥味,特製的辣椒酱有一种让人欲罢不能的魔力。鸳鸯豆腐皮脆口感丰富一般上餐馆的黄酒鸡都是以汤为主,偏偏家乡海鲜楼的煮法是以干身为主。林剑平说:“吃干黄酒鸡主要是吃它的香味,我选用甘榜鸡来煮这道菜,因为甘榜鸡的肉质比较结实,煮出来的味道和嚼劲都比一般肉鸡好;我用大量的姜丝焖鸡,锁住甘榜鸡的鲜味,煮好后才淋上黄酒,这样一来,黄酒的香气就不会散掉。”果然,干黄酒鸡一上桌,阵阵的酒香,已经把每一个人的胃口都吸引过去了。特别喜欢店家自製的鸳鸯豆腐这一道菜餚,说是豆腐其实也不尽然,厨师在製作豆腐的过程中,加入了鱼肉、苏东、鸡肉以及其他香料,混合在一起后製成豆腐状再以猛火炸,外皮香脆的豆腐,内容丰富多层次,可以选择佐以不同的酱汁,其中以沙律口味最受欢迎。林剑平说:“众多海鲜中,鯆鱼(魔鬼鱼)是属于最经济又好吃的,我以家乡的甘香煮法改良,煮出这一道‘四川鯆鱼’,是很多顾客喜爱的味道;另外,家乡蟹也是我家乡的煮法,在雪隆区比较少见。”四川鯆鱼的味道鹹中带辣,厨师以大量的蒜米和大葱等带出酱汁的香,配搭香滑的鯆鱼,非常好吃;而家乡蟹的味道则难以形容,不同的香料带出不一样的口感,除了蟹肉的鲜甜,周边配料已经让人扒光了一整碗饭。家乡海鲜楼 My Home Restaurant地址:No. 48S & 49S , Jalan Budara 2/5 , Taman Bidara, Selayang, 68100 Batu Caves, Selangor. 电话:03-6136 1108营业时间: 10.30am至2.30pm/5.30pm至11.30pm(每个月第二个週三週四休息。)/副刊‧报导:梁盈秀‧2011.07.14
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